Vareniki con fegato e lardo

Lavate il fegato (400 g), ricopritelo con acqua fredda e cuocete a fuoco medio per 20 min fino a cottura. Scolatelo e lasciatelo raffreddare a temperatura ambiente (10-15 min).

Tagliate il lardo a dadini piccoli, mettetelo in una padella senza aggiunta di grassi e fatelo sciogliere a fuoco medio per 10 min fino a ottenere ciccioli dorati; metteteci da parte un terzo per la guarnizione finale.

Nel grasso rimasto in padella, soffriggete la cipolla tritata finemente per 6-7 min finché diventa morbida e trasparente.

Passate al tritacarne il fegato raffreddato, la cipolla soffritta e i ciccioli rimasti; salate e pepate a piacere, mescolando bene.

Setacciate la farina a fontana, formate una cavità al centro, sgusciateci l'uovo, aggiungete un pizzico di sale e, mescolando, versate a poco a poco l'acqua; impastate fino a ottenere un composto sodo e omogeneo, copritelo e lasciatelo riposare 15-20 min.

Stendete l'impasto in una sfoglia di 2-3 mm di spessore e, con un bicchiere, ricavate dei dischi di 6-7 cm di diametro.

Su ogni disco mettete un cucchiaino di ripieno, richiudete a mezzaluna e sigillate bene i bordi.

Cuocete i vareniki a lotti in acqua bollente salata per 4-5 min dopo che sono risaliti in superficie, mescolando delicatamente; serviteli caldi, cosparsi dei ciccioli con cipolla tenuti da parte e conditi con panna acida.