Vareniki con ricotta

Setacciate 400 g di farina a fontana sul piano di lavoro, formate una conca al centro, versateci un uovo, aggiungete un pizzico di sale e versate 200 ml di acqua tiepida.

Impastate a mano per 8–10 minuti, finché l'impasto non diventa liscio, elastico e non si attacca più alle mani; formate una palla, copritela con un panno umido e lasciate riposare 20 minuti.

Mentre l'impasto riposa, preparate il ripieno: passate la ricotta al setaccio o schiacciatela con una forchetta, aggiungete il tuorlo, 2 cucchiai di zucchero e un pizzico di sale, mescolate bene finché il composto risulta omogeneo.

Stendete l'impasto riposato su un piano infarinato a uno spessore di 1,5–2 mm e ricavate dei dischi di 6–7 cm di diametro con un bicchiere o uno stampino.

Al centro di ogni disco disponete circa 1 cucchiaino colmo di ripieno, richiudete l'impasto a mezzaluna e sigillate bene il bordo con le dita, in modo che il ripieno non fuoriesca durante la cottura.

Portate a ebollizione una pentola grande d'acqua salata (0,5 cucchiaino di sale per litro), immergete delicatamente i vareniki in piccoli lotti da 10–12 pezzi e mescolate subito con un cucchiaio di legno per evitare che si attacchino al fondo.

Cuocete per 3–4 minuti dopo che i vareniki risalgono in superficie, poi scolateli con una schiumarola.

Trasferite subito i vareniki caldi in una ciotola, aggiungete 30 g di burro e mescolate delicatamente per evitare che si attacchino tra loro.

Servite i vareniki caldi, con panna acida (120 g) a parte in una ciotolina oppure versata sopra.