Vitello tonnato

Pulite 700 g di vitello eliminando le pellicine. Mettete la carne in una ciotola, aggiungete 250 ml di vino bianco secco, carota, cipolla e gambo di sedano tagliati a pezzi, 1 foglia di alloro e 2 chiodi di garofano. Coprite e lasciate marinare in frigorifero per 12 ore, girando ogni 2-3 ore.

Trasferite il vitello in una pentola, versate la marinata passandola al setaccio, aggiungete 1200 ml di acqua e 3 filetti di acciuga. Portate a bollore, schiumate, coprite con un coperchio e cuocete a fuoco basso per 40-45 minuti; la temperatura al cuore della carne non deve superare i 65 °C.

Togliete il vitello e lasciatelo raffreddare, quindi filtrate il brodo e mettetene da parte 150 ml. A parte, cuocete 2 uova sode: dopo il bollore fatele cuocere per 9 minuti, raffreddatele in acqua fredda e sgusciatele.

Nel bicchiere del frullatore unite le uova raffreddate, 150 g di tonno, 3 filetti di acciuga, 20 g di capperi sciacquati, 2 cucchiai di aceto di vino bianco, 2 cucchiai di olio d'oliva e 150 ml di brodo. Frullate fino a ottenere una salsa cremosa e omogenea, e se necessario correggete di sale.

Con un coltello affilato tagliate il vitello, ormai completamente freddo, a fettine molto sottili.

Disponete le fettine su un piatto da portata, nappatele generosamente con la salsa e completate con 10 g di capperi.

Coprite il piatto e lasciate riposare in frigorifero per almeno 1 ora prima di servire.