Roujiamo (rou jia mo)

Impastare una pasta soda con 300 g di farina di grano, 160 ml di acqua, lievito secco, 1 cucchiaino di zucchero e olio; coprire e lasciare lievitare in un luogo caldo per 40–90 minuti, finché non raddoppia circa di volume.

Immergere la pancetta di maiale in acqua bollente per 2–3 minuti, scolare e lavare la carne.

Mettere la pancetta in una pentola, aggiungere 340 ml di acqua, zenzero, cipollotto, anice stellato, foglia di alloro, cannella, semi di finocchio, chiodi di garofano, pepe di Sichuan, peperoncino secco, salsa di soia chiara e scura, vino di riso Shaoxing, 2 cucchiaini di zucchero e sale. Portare a ebollizione, coprire e cuocere a fuoco molto basso per 60–70 minuti, finché la carne non diventa molto tenera.

Impastare di nuovo la pasta, dividerla in 4 parti, stendere ciascuna in un ovale lungo, arrotolarla a cilindro, disporla con il taglio verso l'alto, appiattirla e stenderla in un disco di circa 10 cm di diametro.

Cuocere i dischi in una padella a fondo spesso asciutta, coperti, a fuoco basso per circa 10 minuti in totale, girandoli dopo che il primo lato è dorato.

Togliere la carne dal brodo e disporla su un tagliere insieme al coriandolo e al peperoncino fresco. Tritare tutto non troppo finemente, aggiungere 100 ml di brodo caldo di maiale e mescolare.

Incidere ogni disco di pane su un lato, senza tagliarlo a metà, farcire con il composto di carne succoso e servire subito ben caldo.