Zwiti

Mescolate 500 g di semola fine con il sale, versate 4 cucchiai di olio d'oliva e aggiungete gradualmente 220 ml di acqua. Impastate fino a ottenere un impasto compatto, dividetelo in 4 parti e appiattite ciascuna in un disco di circa 1 cm di spessore.

Scaldate una padella pesante o una piastra in ghisa asciutta. Cuocete i dischi per 3–4 minuti per lato, finché non saranno dorati e ben cotti; non lasciateli raffreddare.

Sulla stessa superficie calda, arrostite i pomodori, i peperoncini verdi e l'aglio finché non saranno abbrustoliti e morbidi. Immergete i peperoncini rossi secchi in 80 ml di acqua calda per 10 minuti, poi scolate conservando l'acqua in una ciotola separata.

Pulite i pomodori, i peperoncini verdi e l'aglio dalla buccia bruciata e dai semi, se troppo piccanti. Spezzate la kesra calda in piccoli pezzi.

In un mortaio alto, pestate i semi di coriandolo, i semi di finocchio, il sale, l'aglio, i peperoncini rossi secchi e le foglie di coriandolo fresco fino a ottenere una pasta profumata.

Aggiungete al mortaio i peperoncini verdi e i pomodori, pestate e mescolate con il pestello finché il composto non diventa denso, ma non liquido.

Aggiungete a più riprese i pezzetti caldi di kesra, incorporandoli ogni volta con cura nel composto di verdure. Se lo zwiti risulta troppo compatto, versate a poco a poco l'acqua rimasta dall'ammollo dei peperoncini.

Versate 1 cucchiaio di olio d'oliva, mescolate e servite lo zwiti immediatamente ben caldo, nel mortaio o in una ciotola profonda.