Asado negro

Wołowinę w jednym całym kawałku (łata lub zrazowa, bez błon i nadmiaru tłuszczu) umyj i osusz papierowym ręcznikiem. Roztarty czosnek wymieszaj z solą, sosem Worcester, kminem rzymskim, oregano i czarnym pieprzem, a następnie natrzyj tą mieszanką mięso z każdej strony.

Cebulę i pomidory zetrzyj na tarce o dużych oczkach, papryki czerwoną i chili pokrój na drobno (tradycyjnie używa się drobnej, łagodnej papryczki ají dulce; jeśli jej nie masz, dodaj kolejną paprykę czerwoną). Warzywa i koncentrat pomidorowy rozłóż na natartym mięsie, przykryj i marynuj w lodówce co najmniej 2 godziny, a najlepiej całą noc.

Wyjmij mięso z marynaty, warzywa i wypuszczony sok odłóż na bok – to będzie baza sosu. Mięso jeszcze raz osusz papierowym ręcznikiem, żeby lepiej się skarmelizowało podczas obsmażania.

W szerokim garnku z grubym dnem rozgrzej olej na dużym ogniu, wsyp cukier trzcinowy i poczekaj, aż się rozpuści i przyciemni prawie do czerni, mieszając bez przerwy 1-2 minuty i uważając, żeby się nie spalił – właśnie ten karmel daje potrawie charakterystyczny „czarny” kolor.

Włóż kawałek wołowiny do gorącego karmelu i obsmażaj szczypcami z każdej strony, po 2-3 minuty na każdą, obracając, aż powierzchnia pokryje się ciemnobrązową, prawie czarną skórką. Wyjmij mięso na talerz.

Do tego samego garnka włóż odłożone warzywa z koncentratem pomidorowym i podsmażaj 3-4 minuty. Włóż mięso z powrotem do garnka, zalej czerwonym winem wytrawnym i bulionem wołowym, zagotuj.

Zmniejsz ogień do minimum, przykryj i duś 2-2,5 godziny, co 30-40 minut odwracając kawałek mięsa, aż będzie miękki i łatwo przekłuwać go widelcem.

Wyjmij mięso, przykryj folią i odstaw na 10-15 minut. Sos w garnku zmiksuj blenderem do jednolitej gęstej konsystencji, dopraw solą i pieprzem do smaku. Mięso pokrój w plastry w poprzek włókien i podawaj na gorąco, obficie polane sosem.