Birria z wołowiny

Oczyść 5 suszonych papryczek guajillo i 2 papryczki ancho z szypułek i ziaren. Podpraż je na suchej patelni 30–40 sekund, uważając, aby się nie przypaliły, zalej 500 ml gorącej wody i odstaw na 15 minut.

W dużym garnku rozgrzej 1 łyżkę oleju. Dodaj 4 pomidory, 1 cebulę, 4 ząbki czosnku, 3 listki laurowe, 1 łyżeczkę suszonego oregano, 0,5 łyżeczki kuminu, 1 łyżeczkę suszonego tymianku, 1 łyżeczkę czarnego pieprzu oraz 0,5 kija cynamonu. Podsmażaj 10 minut na średnim ogniu, mieszając od czasu do czasu.

Przełóż namoczone papryczki guajillo i ancho do blendera, dodaj podsmażone warzywa i przyprawy oraz 500 ml wody, w której moczyły się papryczki. Zmiksuj na gładkie, gęste adobo, a następnie przetrzyj je przez drobne sito.

Włóż 1,2 kg wołowiny do dużego garnka, wlej przecedzone adobo, dolej resztę wody, tak aby całkowita objętość wody wynosiła 3 l, i dodaj 1 porcję soli do smaku. Zagotuj, zbierz szumowiny, przykryj pokrywką i gotuj 30 minut.

Zmniejsz ogień do minimum i duszaj pod przykryciem kolejne 90 minut, aż wołowina zmięknie i będzie się łatwo rozdrabniać widelcem. Wyjmij mięso, rozdrobnij na włókna, a consomé utrzymuj w cieple.

Podgrzej 12 tortilli kukurydzianych na suchej patelni. Rozłóż wołowinę na talerze, zalej consomé i podaj z posiekaną cebulą, 20 g kolendry oraz sokiem z 2 limonek.