Kwas buraczany do barszczu

Buraki dokładnie umyj szczotką, obierz ze skórki i pokrój na grube plastry lub kostkę — za drobno starty burak daje mętny kwas, więc kawałki powinny być wyraźnie widoczne.

Buraki włóż do czystego trzylitrowego słoja, dodaj kromkę podsuszonego żytniego chleba, sól i cukier.

Zalej ciepłą przegotowaną wodą (35–40°C) tak, aby buraki były całkowicie zanurzone, zostawiając 3–4 cm wolnego miejsca do szyjki słoja.

Przykryj słój gazą złożoną w kilka warstw (nie szczelną pokrywką) i odstaw w temperaturze pokojowej 18–22°C na 3–5 dni do fermentacji.

Codziennie zdejmuj piankę lub kożuszek z powierzchni czystą łyżką i delikatnie mieszaj zawartość słoja.

Kwas jest gotowy, gdy nabierze przyjemnej kwasowości i intensywnej bordowej barwy, a wydzielanie się bąbelków na powierzchni zauważalnie zwolni — zwykle następuje to 4.–5. dnia.

Przecedź kwas przez gazę lub sitko o drobnych oczkach, przelej do czystej butelki z zakrętką i przechowuj w lodówce do 2 tygodni, dodając do barszczu na koniec gotowania dla naturalnej kwasowości i głębokiego koloru bez octu.