Encebollado

Maniok obierz ze skórki, pokrój w słupki o grubości 2-3 cm i ugotuj w osolonej wodzie 20-25 minut, aż zmięknie, tak by słupek łatwo się przekłuwał nożem. Odcedź na sitku i odstaw.

W międzyczasie przygotuj cebulę curtido: 2 cebule pokrój w cienkie piórka, zblanszuj we wrzątku przez 30 sekund i natychmiast przelej zimną wodą, aby usunąć gorycz. Wymieszaj z sokiem z 2 limonek, jedną trzecią posiekanej kolendry i szczyptą soli, odstaw do zamarynowania na co najmniej 20 minut.

W głębokim garnku rozgrzej olej na średnim ogniu i podsmażaj drobno posiekaną trzecią cebulę, pomidory oraz papryką słodką przez 5 minut, aż zmiękną, delikatnie posól. Dodaj czosnek, kumin i paprykę i podgrzewaj jeszcze minutę, aż uwolnią aromat.

Wlej 2 l wody, zagotuj, włóż cały kawałek tuńczyka i drugą trzecią część kolendry w gałązkach. Gotuj na średnim ogniu 15 minut, aż ryba będzie ugotowana.

Ostrożnie wyjmij tuńczyka, pozostaw do lekkiego ostygnięcia, zdejmij skórę i kości, a następnie rękami rozdziel miąższ wzdłuż włókien na duże płatki.

Bulion przecedź przez sitko do czystego garnka, dodaj ponownie ugotowany maniok i kawałki tuńczyka, podgrzewaj 3-5 minut i dopraw solą i czarnym pieprzem do smaku.

Gorącą zupę rozlej do głębokich talerzy i obficie nałóż na wierch cebulę curtido wraz z marynatą.

Podawaj natychmiast, posypane resztą kolendry, z ćwiartkami 2 limonek oraz chipsami z zielonego banana lub prażoną kukurydzą podanymi osobno.