Krokiety hiszpańskie z szynką iberyjską

Cebulę i szynkę pokrójcie w drobną kostkę o wielkości 3-4 mm.

W rondlu rozgrzejcie oliwę z oliwek na średnim ogniu, dodajcie cebulę i smażcie 8-10 minut na małym ogniu do zeszklenia i lekkiego zezłocenia, często mieszając.

Dodajcie szynkę, podsmażajcie 2-3 minuty, aż brzegi lekko się przyrumienią, następnie dodajcie masło i rozpuśćcie je.

Wsypcie 70 g mąki (z 100 g; pozostałe 30 g zostawcie do panierowania) i, mieszając nieprzerwanie drewnianą łyżką, podprażajcie 2-3 minuty na małym ogniu, aż wyczujecie lekki orzechowy aromat, nie dopuszczając do przyciemnienia.

Małymi porcjami wlewajcie ciepłe mleko, energicznie mieszając trzepaczką po każdej porcji, aby uniknąć grudek. Gotujcie na małym ogniu 8-10 minut, stale mieszając, do uzyskania bardzo gęstego, pastowatego beszamelu, który odchodzi od ścianek rondla.

Doprawcie gałką muszkatołową, czarnym pieprzem i solą (dodawajcie ostrożnie — szynka jest już słona). Przełóżcie masę do niegłębokiej miski, wyrównajcie, dociśnijcie folię spożywczą bezpośrednio do powierzchni i schłodźcie w lodówce co najmniej 2-3 godziny, do całkowitego stężenia.

Wilgotnymi rękami formujcie z zastygłej masy cylindryczne krokiety o długości 5-6 cm, po 25-30 g każdy.

Obtoczcie każdy krokiet w mące, strząśnijcie nadmiar, zanurzcie w roztrzepanych jajkach, a następnie obtoczcie ze wszystkich stron w bułce tartej, lekko dociskając.

Rozgrzejcie olej do smażenia do temperatury 170-180°C w głębokim garnku lub frytkownicy i smażcie krokiety partiami po 5-6 sztuk przez 1,5-2 minuty, do uzyskania równomiernej złocisto-brązowej skórki. Wyłóżcie na papierowy ręcznik, aby odsączyć nadmiar oleju, i podawajcie natychmiast na gorąco.