Kalam polo Sziraz

Ryż basmati wypłucz kilka razy do przejrzystej wody i namocz na 60 minut w 1 l wody, posolonej do smaku.

Kapustę posiekaj drobno, cebulę obierz i pokrój: jedną cebulę odłóż do kapusty, drugą zetrzyj do kuleczek mięsnych. Koperek, bazylię, estragon i szczypiorek drobno posiekaj.

Na szerokiej patelni rozgrzej 2 łyżki oleju, podsmaż posiekaną cebulę 5 minut, aż zeszkli. Dodaj kapustę, 100 ml wody, kurkumę, cynamon, zmielone suszone limonki, czarny pieprz i sól; przykryj i duś 10 minut, następnie odkryj i odparuj płyn. Wmieszaj większość posiekanych ziół i podgrzewaj jeszcze 2 minuty.

Do kuleczek mięsnych wymieszaj mielone mięso wołowe, startą cebulę, mąkę z ciecierzycy, część ziół, sól i czarny pieprz. Uformuj kuleczki wielkości orzecha włoskiego i obsmaż na 1 łyżce oleju na średnim ogniu 10–12 minut, obracając, aż nabiorą rumianej skórki i będą gotowe.

W dużym garnku zagotuj 1,5 l wody, dopraw solą do smaku, wsyp odciśnięty ryż i gotuj bez przykrycia 5–7 minut: ziarna powinny być miękkie na zewnątrz, ale twarde w środku. Odcedź ryż na sicie i przepłucz ciepłą wodą.

W garnku z grubym dnem rozgrzej 1 łyżkę oleju. Ułóż warstwami jedną trzecią ryżu, jedną trzecią mieszanki kapuścianej i kilka kuleczek mięsnych; powtórz warstwy, kończąc na ryżu. W ryżu zrób kilka otworów rączką łyżki, wlej 50 ml wody, przykryj pokrywką owiniętą czystym ręcznikiem i gotuj na najmniejszym ogniu 45 minut.

Delikatnie wymieszaj ryż z kapustą, na wierzch połóż kuleczki mięsne i podaj kalam polo na gorąco, zbierając chrupiący tahdig z dna garnka.