Hummus kawarma z jagnięciną

Opłucz suchą ciecierzycę, zalej zimną wodą w objętości co najmniej dwukrotnie większej i odstaw na 12 godzin. Odlej wodę.

Przełóż ciecierzycę do garnka, dodaj sodę spożywczą i podgrzewaj 3 minuty, mieszając. Wlej 1500 ml świeżej wody, doprowadź do wrzenia, zbieraj pianę i gotuj 30–40 minut, aż ciecierzyca stanie się bardzo miękka. Odłóż 4 łyżki ugotowanej ciecierzycy do podania.

Odcedź ciecierzycę i zmiksuj ją w robocie kuchennym na gęstą pastę. Nie wyłączając robota, dodaj tahini, 60 ml soku z cytryny, 4 ząbki czosnku i 1,5 łyżeczki soli. Stopniowo wlewaj lodowatą wodę i miksuj około 5 minut do gładkiego kremu. Przykryj i odstaw na 30 minut.

Wymieszaj w misce jagnięcinę, czarny pieprz, biały pieprz, ziele angielskie, cynamon, gałkę muszkatołową, suchy zataar, biały ocet winny, miętę, 10 g natki pietruszki i 1 łyżeczkę soli. Przykryj i marynuj w lodówce 30 minut.

Bezpośrednio przed smażeniem wymieszaj do sosu cytrynowego 10 g natki pietruszki, zieloną papryczkę chili, 60 ml soku z cytryny, biały ocet winny, 2 ząbki czosnku i 0,25 łyżeczki soli. Osobno podpiecz orzeszki piniowe na suchej patelni do złotego koloru.

Rozgrzej masło i oliwę z oliwek na dużej patelni na średnio-wysokim ogniu. Smaż jagnięcinę w 2–3 partiach, mieszając, około 2 minut na partię: mięso powinno się zrumienić i pozostać lekko różowe w środku.

Rozłóż hummus na 4 płytkich talerzach i zrób łyżką wgłębienie w środku. Ułóż w nim gorącą kawarmę, posyp odłożoną ciecierzycą, polej sosem cytrynowym i udekoruj resztą natki pietruszki i orzeszkami piniowymi.