Cochinita pibil

Przygotuj marynatę: w blenderze zmiksuj pastę achiote (100 g), sok pomarańczowy (200 ml), sok z limonki (100 ml), czosnek (6 ząbków, obrany), suszone oregano (1 łyżka), kmin rzymski mielony (1 łyżeczka) i ziele angielskie mielone (1 łyżeczka) ze szczyptą soli, aż powstanie jednolita, jaskrawopomarańczowa pasta.

Łopatkę wieprzową (1400 g) pokrój na duże kawałki po 5-6 cm, przełóż do miski, zalej marynatą i dokładnie natrzyj nią mięso rękami z każdej strony. Przykryj folią spożywczą i marynuj w lodówce co najmniej 4 godziny.

Liście bananowca (6 szt.) przesuń szybko nad otwartym ogniem palnika po 10-15 sekund z każdej strony, aż ściemnieją i staną się błyszczące i elastyczne — dzięki temu nie popękają podczas zawijania.

Wyłóż formę żaroodporną lub kociołek liśćmi na zakładkę tak, by ich krawędzie zwisały po bokach. Włóż zamarynowane mięso wraz z całą marynatą i 1 cebulą czerwoną, pokrojoną w półplasterki. Przykryj z góry pozostałymi liśćmi, zawiń brzegi i przykryj szczelnie pokrywką lub folią aluminiową.

Piecz w piekarniku rozgrzanym do 150°C przez 3-3,5 godziny, aż mięso zmięknie tak, że łatwo rozpada się na włókna pod naciskiem widelca.

W czasie pieczenia mięsa przygotuj marynowaną cebulę: resztę cebuli czerwonej (2 szt.) pokrój w tonkie półplasterki, papryczkę habanero (1 szt.) w tonkie krążki, usuwając pestki dla umiarkowanej ostrości. Zalej octem jabłkowym (100 ml), dodaj szczyptę soli, lekko ugniataj rękami i odstaw do macerowania w temperaturze pokojowej na co najmniej 30 minut.

Wyjmij formę z piekarnika i rozwiń liście. Dwoma widelcami rozdrobnij mięso na włókna prosto w kociołku, zwilżając je sosem pozostałym na dnie.

Rozgrzej tortille kukurydziane (12 szt.) na suchej patelni po 20-30 sekund z każdej strony, aż zmiękną.

Podawaj cochinitę pibil od razu: nałóż mięso na ciepłe tortille, a na wierzchu ułóż marynowaną cebulę z habanero.