Masguf po iracku

Wyczyść karpia o wadze 1,2 kg, wypatrosz i przekrój wzdłuż grzbietu, nie rozdzielając brzucha, aby rozłożyć rybę na płaski filet ze skórą. Osusz papierowym ręcznikiem.

Natrzyj rybę solą do smaku i odstaw na 30 minut w temperaturze pokojowej; to krótkie solenie zagęści miękisz.

Do sosu drobno posiekaj cebulę, pomidory i czosnek. Rozgrzej w rondlu 15 ml oliwy z oliwek, podsmażaj cebulę i czosnek 5 minut, dodaj pomidory i gotuj kolejne 8 minut.

Rozmieszaj pastę tamaryndową w 100 ml wody, wlej do warzyw, dodaj kurkumę i sok z połowy cytryny, gotuj 5 minut do uzyskania gęstego, kwaśnego sosu. Zdejmij z ognia i wmieszaj drobno posiekaną natkę pietruszki.

Posmaruj skórę i miękisz karpia resztą oliwy z oliwek (15 ml), przymocuj rybę na ruszcie miękiszem w stronę żaru. Tradycyjnie piecz ustawioną pionowo przy żarze z drewna, a nie bezpośrednio nad płomieniem, przez około 45–60 minut, aż miękisz zmatowieje i będzie się łatwo rozdzielał widelcem.

Gdy ryba jest już prawie gotowa, nałóż na miękisz gorący sos tamaryndowy i wróć do żaru na kolejne 10–15 minut, aby sos się przypiekł. W domowym piekarniku ułóż rybę na ruszcie miękiszem do góry i piecz w 180°C przez 35–45 minut, a następnie 5 minut pod grillem z sosem.

Podawaj masguf na gorąco z pozostałą cytryną; według irackiej tradycji jedz go z chlebem, surową cebulą i marynowanymi warzywami.