Nihari

Na suchej, małej patelni prażyć mąkę pszenną na średnio-małym ogniu 5–7 minut, ciągle mieszając, aż nabierze złotego koloru i orzechowego aromatu. Przełożyć do miski, ostudzić i wymieszać z 60 ml wody na gładką zawiesinę.

W ciężkim garnku rozgrzać masło klarowane. Dodać cienko posiekaną cebulę i smażyć 15–20 minut, często mieszając, aż nabierze intensywnie brązowego koloru. Połowę cebuli wyjąć do podania, resztę zostawić w garnku.

Dodać pastę imbirowo-czosnkową i podsmażać 2 minuty. Włożyć goleń wołową oraz kości ze szpikiem, zwiększyć ogień i obsmażyć mięso ze wszystkich stron 5–7 minut.

Dodać mieszankę przypraw nihari masala, zmielony czerwony pieprz, kurkumę i sól; mieszać około 30 sekund, aby przyprawy uwolniły aromat w tłuszczu. Zalać gorącą wodą, doprowadzić do wrzenia, przykryć pokrywką.

Dusić na najmniejszym ogniu 6–8 godzin, od czasu do czasu delikatnie mieszając. Jeśli sos zbyt szybko gęstnieje, dolewać odrobinę gorącej wody. Mięso powinno łatwo odchodzić od kości, a szpik rozpuścić się w sosie.

Wlać zawiesinę z prażonej mąki wąską strużką, ciągle mieszając. Gotować jeszcze 30 minut na małym ogniu, aż sos zgęstnieje i nabierze aksamitnej konsystencji.

Rozłożyć nihari do głębokich misek. Dodać odłożoną smażoną cebulę, cienko pokrojony świeży imbir, zielone chili i posiekaną kolendrę; podawać z cząstkami cytryny i gorącym naanem.