Paya

Dokładnie oczyść 1200 g nóżek wołowych, opłucz je, zalej zimną wodą, doprowadź do wrzenia na dużym ogniu i gotuj 10 minut. Odlej wodę, ponownie opłucz nóżki i garnek.

Włóż nóżki z powrotem do garnka, zalej 2500 ml świeżej wody, doprowadź do wrzenia, zmniejsz ogień do minimum, przykryj i gotuj 8 godzin, aż mięso i ścięgna będą bardzo miękkie, a bulion kleisty.

30 minut przed końcem gotowania rozgrzej na szerokiej patelni 60 ml masła klarowanego (ghee). Dodaj drobno posiekaną cebulę, smaż na średnim ogniu 8–10 minut do złotego koloru.

Dodaj do cebuli starty imbir i rozgnieciony czosnek, smaż 1–2 minuty, następnie wsyp ostrą paprykę, kaszmirską paprykę w proszku, kurkumę, garam masalę i sól. Podgrzewaj mieszankę 30 sekund.

Wlej 120 g naturalnego jogurtu małymi partiami, stale mieszając, aby się nie zwarzył. Gotuj masalę 3–4 minuty, aż tłuszcz zacznie się oddzielać od przyprawowej bazy.

Przełóż masalę do garnka z nóżkami, wymieszaj i gotuj razem jeszcze 30 minut na najmniejszym ogniu. Jeśli bulion jest za gęsty, dolej 250 ml gorącej wody.

Podawaj paya na gorąco, posypaną posiekaną kolendrą, z tonkimi plasterkami świeżego imbiru, sokiem z cytryny i naanem.