Papo80cznyk ukraiński

Zaczyn zaparzany: 200 ml mleka zagotować, zdjąć z ognia i, mieszając bez przerwy, wsypywać cienkim strumieniem 100 g mąki. Szybko utarć do gładkiej, jednolitej masy bez grudek, przykryć folią i ostudzić do stanu ciepłego (36–38°C), 20–25 minut.

Rozczyn: drożdże rozpuścić w pozostałym ciepłym mleku (50 ml) z 1 łyżeczką cukru i odstawić na 10 minut, aż pojawi się piana. Wlać mieszankę drożdżową i śmietanę do ostudzonego zaparzonego ciasta, dokładnie wymieszać, przykryć ręcznikiem i postawić w ciepłym miejscu bez przeciągów na 45–60 minut, aż masa wyrośnie i pokryje się bąbelkami.

8 żółtek utrzeć z pozostałym cukrem, wanilią i skórką z cytryny na jasną, puszystą masę; 1 żółtko odłożyć do lodówki — posmarujemy nim wierch przed pieczeniem.

Połączyć rozczyn z masą żółtkową, dodać koniak i sól, stopniowo wsypywać pozostałą mąkę (500 g) i wyrabiać 15 minut. Niewielkimi kawałkami wmieszać 150 g zmiękczonego masła i wyrabiać jeszcze 10 minut, aż ciasto będzie gładkie i elastyczne, łatwo odchodzące od rąk i ścianek naczynia.

Wmieszać do ciasta obtoczone w mące rodzynki. Ciasto uformować w kulę, przełożyć do naczynia wysmarowanego masłem, przykryć folią i odstawić do wyrastania w ciepłym miejscu na 2 godziny, jeden raz odgazowując w połowie tego czasu, aż objętość podwoi się.

Wysokie formy do pieczenia obficie wysmarować pozostałym (30 g) masłem, przełożyć ciasto, wypełniając formy na jedną trzecią objętości. Przykryć i odstawić do wyrastania do dwóch trzecich wysokości formy, 60–90 minut.

Wierch posmarować odłożonym roztrzepanym żółtkiem i piec w piekarniku rozgrzanym do 180°C przez 40–50 minut, do rumianej skórki i suchej wykałaczki. Gotowy paposzczyk delikatnie wyjąć z formy i ostudzić w pozycji horyzontalnej na ruszcie, obracając, aby nie opadł.