Pasztet ryzlingowy

Łopatkę wieprzową pokrój w drobną kostkę, około jednej czwartej mięsa przepuść przez maszynkę do mięsa. Wymieszaj całe mięso z solą, zmielonym czarnym pieprzem i gałką muszkatołową.

Dodaj pokrojony w drobne plasterki por, marchew, seler, posiekaną szalotkę i natkę pietruszki. Wlej 1000 ml suchego Rieslinga i ocet winny, przykryj i marynuj w lodówce 12 godzin.

Na ciasto wymieszaj mąkę, smalec wieprzowy, 3 jajka i 10 g soli; stopniowo wlewaj ciepłą wodę i wyrób jednolite ciasto. Podziel je na dwie części i schłodź przez 20 minut.

Odcedź mięso z marynaty. Rozwałkuj ciasto na grubość około 6 mm, ułóż na nim farsz i uformuj wydłużony pasztet, dokładnie zlepiając brzegi. Przełóż na natłuszczoną blachę, zrób na wierchu otwór-„kominek” i posmaruj roztrzepanym 1 jajkiem.

Piecz 10 minut w temperaturze 210 °C, następnie zmniejsz temperaturę do 190 °C i piecz jeszcze 35 minut. Pasztet ostudź całkowicie.

Na żelatynę namocz 12 listków żelatyny w chłodnej wodzie, odciśnij i rozpuść w gorącej mieszance z 600 ml Rieslinga, 300 ml wody i 2 kostek bulionu warzywnego. Po dodaniu żelatyny nie doprowadzaj żelu do wrzenia.

Przez otwór-„kominek” wlewaj powoli żel do ostudzonego pasztetu, dając mu wsiąkać między porcjami. Schładzaj w lodówce co najmniej 3 godziny, aż żel stężeje, następnie pokrój w plastry i podawaj na chłodno.