Seco de cabrito

Pokrój koźlinę na porcje po 150–200 g. W dużej misce wymieszaj ją z chicha de jora, drobno posiekanym czosnkiem, pastą z ají amarillo, pastą z ají panca, połową kolendry, kminem rzymskim, czarnym pieprzem i solą. Przykryj i marynuj w lodówce 8 godzin lub całą noc.

Wyjmij koźlinę z marynaty, marynaty nie wylewaj. W grubym garnku rozgrzej olej na średnim ogniu, dodaj drobno posiekaną czerwoną cebulę i podsmażaj 6–8 minut do zmiękczenia.

Dodaj do cebuli resztę czosnku, pastę z ají amarillo, pastę z ají panca i starty dynię loche. Gotuj 3–4 minuty, ciągle mieszając, aż sos stanie się jednolity i aromatyczny.

Włóż do garnka kawałki koźliny i obsmaż je po 2–3 minuty z każdej strony. Wlej całą marynatę i zagotuj na małym ogniu.

Przykryj garnek i duś na najmniejszym ogniu 60–75 minut, okresowo obracając mięso, aż koźlina zmięknie, a sos zgęstnieje. Jeśli sos zbyt szybko odparowuje, dolej kilka łyżek wody.

Równocześnie opłucz ryż, zalej go wodą, zagotuj, przykryj i gotuj na małym ogniu 15 minut. Zdejmij z ognia i odstaw pod przykryciem na kolejne 10 minut.

Przed podaniem podgrzej odwarzoną białą fasolę, sprawdź sos pod względem soli i podaj seco de cabrito wraz z ryżem i fasolą. Posyp resztą kolendry.