Xiaolongbao (szanghajskie pierożki na parze z bulionem)

Na galaretkę włóż 225 g skóry wieprzowej i 450 g wieprzowych kości karkowych do garnka, zalej częścią wody, zagotuj, natychmiast odcedź i opłucz. Przełóż wszystko do czystego garnka, dodaj 950 ml wody, 2 plasterki świeżego imbiru, 1 pęczek szczypiorku i 1 łyżkę wina Shaoxing; zagotuj, przykryj i gotuj na najmniejszym ogniu 2 godz.

Przecedź bulion, ostudź, przelej do pojemnika i wstaw do lodówki na 12 godz., aby zastygł w galaretkę. Odmierz 300 g zastygłej galaretki wieprzowej i pokrój w kostkę o boku około 1 cm.

Na ciasto wymieszaj 130 g mąki pszennej z 90 ml ciepłej wody, wyrabiaj 15–20 min do uzyskania gładkiej konsystencji, przykryj i odstaw na 30 min.

Wymieszaj 450 g mielonej wieprzowiny z 2 łyżkami wina Shaoxing, 0,75 łyżeczki soli, 0,5 łyżeczki oleju sezamowego, 0,75 łyżeczki cukru, 3 łyżeczkami sosu sojowego, 30 ml wody, szczyptą białego pieprzu i 10 g drobno posiekanego świeżego imbiru; ubijaj około 2 min, aż masa zrobi się kleista; delikatnie wmieszaj kostki galaretki i schłodź nadzienie 15 min w zamrażarce.

Zwiń ciasto w wałek, odkrawaj kawałki po około 11 g i rozwałkuj każdy na krążek o średnicy 8 cm, pozostawiając środek nieco grubszy; trzymaj gotowe placki pod wilgotnym ręcznikiem.

Nałóż na środek każdego krążka około 1 łyżkę nadzienia, zbierz brzegi w 12–18 zakładek i ściśle zlep wierzch, aby bulion nie wyciekał. Ułóż xiaolongbao w bambusowym parowarze w odległości około 5 cm od siebie.

Zagotuj wodę w garnku lub woku, ustaw parowar tak, aby woda nie dotykała pierożków, przykryj i gotuj na dużym ogniu 8 min. Podawaj natychmiast.

Do podania wlej czarny ocet ryżowy do małych miseczek i dodaj cienko pokrojony świeży imbir; przełóż xiaolongbao na łyżkę, zrób małe nakłucie z boku, wypuść parę i ostrożnie wypij bulion.