Spaghetti alle vongole

Przebierz 500 g wongole: wyrzuć pękniete muszle oraz te, które nie zamykają się po lekkim postukaniu. Namocz małże w 1 l chłodnej wody z 2 łyżeczkami soli na 20 minut, następnie delikatnie wyjmij je rękami, opłucz i odstaw na 10 minut w świeżej chłodnej wodzie.

Zagotuj 1,5 l wody na spaghetti, dodaj 1 łyżeczkę soli i ugotuj 220 g spaghetti 2 minuty krócej, niż podano na opakowaniu, tak by makaron pozostał bardzo al dente. Odlej 150 ml wody z gotowania.

Gdy makaron się gotuje, rozgrzej 2 łyżki oliwy z oliwek na dużej patelni z pokrywką. Dodaj 2 ząbki cienko pokrojonego czosnku i 0,5 szt. papryczki chili bez ziarenek i podgrzewaj 1–2 minuty na średnim ogniu, nie dopuszczając do zbrązowienia czosnku.

Dodaj wongole i 80 ml wytrawnego białego wina, przykryj patelnię i gotuj na dużym ogniu 2–4 minuty, potrząsając patelnią co 20–30 sekund, aż muszle się otworzą. Nieotwarte małże wyrzuć.

Przełóż otwarte wongole do miski, a płyn z patelni przecedź przez sito o drobnych oczkach, aby zatrzymać piasek. Wlej czysty, przefiltrowany sos z powrotem na patelnię.

Przełóż spaghetti na patelnię z sosem i mieszaj 1–2 minuty na średnim ogniu, dolewając 150 ml wody z gotowania w niewielkich porcjach, aż skrobia zwiąże oliwę, sos winny i wodę w lekką, kremową emulsję.

Dodaj wongole z powrotem do makaronu, wsyp 20 g drobno posiekanej natki pietruszki i pozostałą 1 łyżkę oliwy z oliwek, delikatnie wymieszaj i podawaj natychmiast.