Svíčková na śmietanie

Boczek pokrój w słupki o grubości 0,5 cm i włóż na 20 minut do zamrażalnika, aby stężał. Wołowinę osusz papierowym ręcznikiem, ostrym, wąskim nożem wykonaj głębokie nakłucia wzdłuż włókien i naszpikuj schłodzonym boczkiem ze wszystkich stron. Obwiąż mięso nicią kuchenną, aby zachowało równy kształt, i natrzyj solą.

Marchew, korzeń pietruszki i selera pokrój w kostkę o boku 1 cm, cebulę drobno posiekaj. Liść laurowy, ziele angielskie i pieprz czarny w ziarnach zwiąż w woreczku z gazy, aby łatwo je potem wyjąć z potrawy.

W garnku rozgrzej olej na dużym ogniu i obsmaż wołowinę ze wszystkich stron na złocistą skórkę, 10-12 minut. Wyjmij mięso na talerz.

W tym samym garnku rozpuść 40 g masła, podsmaż marchew, korzeń pietruszki i selera 5-7 minut do lekkiego złotego koloru, dodaj cebulę i smaż jeszcze 3-4 minuty, mieszając.

Dodaj cukier i pozwól mu się lekko skarmelizować, 2-3 minuty, ciągle mieszając. Wlej ocet i odparowuj na dużym ogniu 3-4 minuty, aż płyn odparuje praktycznie całkowicie, a warzywa pokryją się karmelem.

Włóż mięso z powrotem do garnka, dodaj woreczek z gazy ze specjami, zalej gorącym bulionem (płyn powinien prawie zakrywać mięso) i dodaj odpowiednią porcję soli. Zagotuj, zmniejsz ogień do minimum, przykryj pokrywką i duś 2-2,5 godziny do miękkości mięsa, obracając je co 30 minut.

Wyjmij gotowe mięso, przykryj folią i odstaw. Z mieszanki warzywnej usuń woreczek z gazy ze specjami. W osobnym rondlu rozpuść pozostałe masło (40 g), dodaj mąkę i podsmażaj do orzechowego aromatu, 2-3 minuty — to zasmażka. Przetrzyj zasmażkę przez sito bezpośrednio do garnka z warzywami i bulionem, postaw z powrotem na kuchenkę i gotuj na małym ogniu 15-20 minut, od czasu do czasu mieszając.

Zdejmij garnek z ognia, wlej śmietanę, zmiksuj sos blenderem zanurzeniowym do gładkiej, kremowej konsystencji i przetrzyj przez sito dla uzyskania gładkości. Dopraw sokiem z cytryny i solą do smaku. Pokrój wołowinę w poprzek włókien, zalej gorącym sosem i podawaj z knedlami i cząstką cytryny.