Tafelspitz

Cebulę, nie obierając, przekrójcie na pół i połóżcie przekrojem do dołu na suchej patelni. Smażcie do bardzo ciemnej, wręcz czarnej skórki — nada ona wywarowi charakterystyczny kolor.

W dużym garnku zagotujcie wodę, włóżcie kości wołowe, wołowinę w jednym kawałku, podpieczoną cebulę i ziarna czarnego pieprzu. Gotujcie na bardzo małym ogniu, tak by płyn tylko lekko pyrkał, stale zbierając szumowiny.

Po 2 godzinach od początku gotowania posolcie wywar. Mięso gotujcie łącznie 2,5–3 godziny, aż zmięknie po sprawdzeniu nożem.

Godzinę przed końcem gotowania dodajcie marchew, korzeń selera, korzeń pietruszki, pora i liście laurowe. Jeśli trzeba, dolejcie gorącej wody, aby mięso było zawsze zanurzone.

Na dodatek obierzcie ziemniaki, ugotujcie je w osolonej wodzie do niemal pełnej miękkości, około 15 minut, odcedźcie i osuszcie. Przełóżcie ziemniaki na blachę, skropcie olejem i pieczcie w 220°C 20–25 minut do złotej skórki.

Gotowe mięso wyjmijcie z garnka i trzymajcie ciepłe w kilku chochlach gorącego wywaru. Sam wywar przecedźcie, jeśli trzeba, dosolcie do smaku.

Pokrójcie Tafelspitz w poprzek włókien na plastry o grubości około 1 cm. Rozłóżcie na podgrzanych talerzach, polejcie odrobiną wywaru i posypcie szczypiorkiem.

Podawajcie natychmiast z pieczonymi ziemniakami i tartym chrzanem.