Rago z cielęciny po zuryskim

Ziemniaki gotować w wodzie 15 minut, aby pozostały nieco twarde w środku, odcedzić wodę i schłodzić 10 minut. Cielęcinę pokroić w cienkie paski, cebulę drobno posiekać, pieczarki pokroić w plastry, natkę pietruszki drobno posiekać.

Schłodzone ziemniaki zetrzeć na tarce o dużych oczkach, dodać sól, uformować na patelni jeden lub dwa płaskie placki rösti. Smażyć na 20 g masła na średnim ogniu około 10 minut, delikatnie odwrócić i smażyć kolejne 10 minut do złocistej skórki; trzymać w cieple.

Rozgrzać 20 g masła na dużej patelni na silnym ogniu. Obsmażyć cielęcinę w niewielkich porcjach po około 2–3 minuty, tylko do zmiany koloru, doprawić solą i czarnym pieprzem i przełożyć do ciepłej miski, aby mięso nie puściło soku.

Zmniejszyć ogień, dodać resztę masła i cebulę, dusić 2 minuty. Dodać pieczarki i gotować około 5 minut, aż odparuje wilgoć, następnie posypać mąką i wymieszać.

Wlać białe wino wytrawne i bulion mięsny, zeskrobać przysmażone kawałki z dna i odparować płyn o połowę. Dodać śmietanę, doprowadzić do lekkiego wrzenia i gotować około 3 minut do zgęstnienia.

Wmieszać skórkę z cytryny, sprawdzić sól i czarny pieprz. Wrócić cielęcinę razem z sokiem do sosu i podgrzać 1–2 minuty, nie doprowadzając do wrzenia, aby mięso pozostało delikatne.

Posypać rago natką pietruszki i podawać natychmiast z gorącym rösti.