Nom Banh Chok (macarrão khmer com caril de peixe)

Numa caçarola grande, leve 1000 ml de água a fervura. Adicione 10 g de galanga, 10 g de raiz de gengibre-dedo, 2 folhas de limão-kaffir e 1 talo de citronela, esmagado com a parte plana da faca. Coloque 700 g de peixe de água doce limpo e cozinhe em fogo brando durante 10 minutos, até a carne se separar facilmente das espinhas. Retire o peixe, passe o caldo por um passador e reserve.

Para o kroeung, corte finamente 2 talos de citronela, 15 g de galanga, 10 g de raiz de gengibre-dedo, 20 g de curcuma fresca, 4 dentes de alho, 3 folhas de limão-kaffir e 10 g de piripiri fresco. Pise tudo num almofariz até obter uma pasta homogénea e aromática.

Quando o peixe estiver um pouco mais frio, separe a carne da pele e de todas as espinhas. Pise a carne de peixe no almofariz juntamente com o kroeung, até obter uma massa lisa e espessa.

Numa caçarola, leve 400 ml de leite de coco a fervura suave. Adicione a massa de peixe, verta o caldo de peixe passado e misture bem. Adicione 20 g de prahok, 30 ml de molho de peixe, 55 g de açúcar de palma e 0,5 c. de chá de sal. Cozinhe sem levantar fervura forte durante 20 minutos, retirando a espuma de vez em quando.

Adicione ao caril os restantes 10 g de piripiri fresco e cozinhe mais 10 minutos em fogo brando, para o sabor apurar. Prove e, se necessário, acerte de sal; o caril deve ficar salgado e umami, com aroma cítrico e um toque picante.

Em separado, cozinha 400 g de macarrão de arroz seguindo as instruções da embalagem, normalmente 5 minutos depois de retomar a fervura. Escorra num passador, passe por água fria e deixe escorrer bem.

Divida o macarrão de arroz por 4 tigelas. Prepare separadamente 100 g de rebentos de feijão-mungo, 100 g de pepino cortado em juliana fina, 100 g de flor de bananeira cortada finamente e 60 g de ervas frescas (hortelã, manjericão tailandês e coentros). Regue o macarrão com o caril de peixe bem quente e sirva com os vegetais e as ervas frescas à parte, para cada um acrescentar à tigela a seu gosto.