Ór lam (guisado laosiano de carne de vaca)

Lave o arroz glutinoso e deixe-o de molho em água morna durante 1 hora. Lave a pele de vaca, seque-a, queime-a sobre a chama para remover os pelos, cozinhe-a em água com sal durante 15 minutos, deixe arrefecer, raspe as partes carbonizadas e corte em tiras.

Corte a carne de vaca em pedaços de aproximadamente 3 cm. Toste ligeiramente o caule de citronela numa frigideira seca e depois corte-o ao longo. Pile a chalota, o alho, o galangal e a malagueta num almofariz até obter uma pasta grosseira.

Escorra o arroz, deixe secar e toste-o numa frigideira seca até dourar; pile-o com 15 ml de água até formar uma pasta espessa. Lave o may sakhan em água morna, retire a casca dura e corte-o em pedaços curtos.

Numa panela grande, aqueça o óleo vegetal e salteie a pasta aromática durante 2–3 minutos. Adicione a carne de vaca, misture, verta 1,7 l de água e deixe levantar fervura. Adicione a citronela e o may sakhan, tape e deixe cozinhar em fogo brando durante 30 minutos.

Adicione a pele de vaca, os cogumelos orelha-de-judas e os pleurotos, tempere com sal e deixe cozinhar tapado mais 15 minutos.

Coloque as beringelas redondas, verta o padaek e o molho de peixe, misture, adicione a pasta de arroz e deixe cozinhar mais 5 minutos em fogo brando, para engrossar o caldo.

Misture a cebolinha, as folhas de batata-doce, o endro e o manjericão laosiano, e desligue o fogo de imediato. Prove e ajuste o sal, se necessário.

Deixe o ór lam repousar 10 minutos com a tampa e sirva bem quente com arroz glutinoso.