Salteñas

Para o jigote, refogue em óleo a cebola picada finamente durante 5–7 minutos até ficar transparente. Adicione o alho picado, a massa de pimentão vermelho picante moída, sal, pimenta preta e orégãos, misture e deixe aquecer por 1 minuto.

Adicione a carne de vaca cortada em cubos pequenos, regue com caldo de carne e deixe cozinhar em fogo brando, com a tampa colocada, durante 20 minutos. Misture o açúcar e a gelatina até dissolverem completamente no líquido quente. Adicione a batata cozida em cubos, as ervilhas e a salsa, e retire do fogo.

Transfira o recheio para um recipiente pouco profundo, tape e leve ao frigorífico durante pelo menos 8 horas, idealmente durante a noite, até o jigote solidificar e poder ser retirado às colheradas.

Para a massa, derreta a banha de porco em fogo brando, adicione o urucum e deixe aquecer por 1 minuto até obter uma cor laranja intensa; passe por um coador. Misture a farinha com a banha colorida até obter uma consistência esfarelada, tipo "areia", adicione o açúcar, o sal, o ovo e a água, e amasse durante 10–15 minutos até obter uma massa firme e lisa.

Divida a massa em 10 bolas, tape e leve ao frigorífico durante 20 minutos. Estenda cada bola num círculo com cerca de 3 mm de espessura, coloque 1–2 colheres de sopa de recheio frio, junte as bordas para cima, aperte bem e faça o tradicional acabamento em repulgo por cima.

Disponha as salteñas num tabuleiro seco, sem se tocarem, e leve a cozer em forno pré-aquecido a 300 °C durante 8–10 minutos, até a massa ficar dourada. Sirva bem quentes, mordendo cuidadosamente pela lateral para não derramar o caldo.