Adobo arequipeño

Tăiați spata de porc în bucăți mari, de 4–5 cm, și faceți-le câteva crestături superficiale.

Într-un castron, amestecați carnea de porc cu ceapa, usturoiul, pasta de aji panca, chimenul, piperul negru, piperul boabe, oregano, foile de dafin, chicha de jora, oțetul de vin roșu și sarea; acoperiți și lăsați la marinat în frigider cel puțin 2 ore, ideal peste noapte.

Într-o oală cu fundul gros, încingeți uleiul vegetal la foc mediu. Adăugați carnea de porc și rumeniți-o 5–7 minute, întorcând bucățile, până se colorează ușor pe toate părțile.

Adăugați toată zeama de la marinare, puneți ceapa, usturoiul și 250 ml de apă, aduceți la o fiertură ușoară, acoperiți cu capac și lăsați să fiarbă înăbușit 60–75 de minute la foc mic, până când carnea devine fragedă.

Cu 30 de minute înainte de final, puneți în oală un rocoto întreg, fără codiță; nu-l perforați, ca să nu se spargă, iar după fierbere scoateți-l cu grijă.

Luați capacul și lăsați să fiarbă încă 10–15 minute, pentru ca sosul să se reducă și să devină gros; îndepărtați foile de dafin și potriviți sarea după gust.

Serviți adobo cald, în boluri adânci, împreună cu sosul gros; conform tradiției, alături se servește pâine cu trei colțuri.