Khoresh bademjan

Tăiați vinetele pe lungime, în felii groase de aproximativ 2,5 cm, presărați-le cu 18 g de sare și lăsați-le 30 de minute să lase excesul de apă; clătiți-le și uscați-le bine.

Pisați șofranul, adăugați 45 ml de apă caldă la aproximativ 80 °C, acoperiți și lăsați la infuzat 15 minute.

Într-o tigaie largă, încălziți 120 ml de ulei vegetal și prăjiți vinetele în tranșe, la foc mediu-mare, câte 3 minute pe fiecare parte, până se rumenesc frumos; scoateți-le pe prosoape de bucătărie.

Într-o oală cu fundul gros, încălziți restul de ulei vegetal, adăugați ceapa tăiată mărunt și călițio 10–12 minute, până se înmoaie și marginile se rumenesc. Adăugați turmericul, piperul negru și restul de sare, călițio 30 de secunde, apoi adăugați pasta de roșii și prăjiți 2 minute.

Adăugați mielul tăiat cuburi și prăjiți 6–8 minute, întorcând bucățile, ca să se rumenească pe majoritatea părților.

Adăugați roșiile pasate, 600 ml de apă și șofranul infuzat. Străpungeți lime-ul persan uscat în câteva locuri, adăugați-l în oală, aduceți la o fiertură ușoară și lăsați să fiarbă înăbușit, sub capac, la foc mic, 60 de minute.

Puneți cu grijă vinetele prăjite în sos și lăsați să mai fiarbă înăbușit încă 25–30 de minute la foc mic, fără a amesteca brusc, ca vinetele să nu se sfărâme.

Descoperiți oala, lăsați să fiarbă 5 minute pentru a se îngroșa sosul, adăugați suc de lămâie dacă este nevoie, stingeți focul și lăsați khoresh-ul sub capac 10 minute; serviți-l cald.