Blanquette de vițel

Tăiați carnea de vițel în bucăți de 4–5 cm. Puneți-o într-o oală, acoperiți cu apă rece, aduceți la fierbere și spumați. Adăugați morcovul, ceapa, prazul, un fir de țelină, usturoiul, cimbrul, foaia de dafin și cuișoarele. Sărați.

Fierbeți cu capacul pe jumătate pus, la foc foarte mic, timp de 90 de minute, până carnea devine fragedă, iar zeama rămâne limpede. Scoateți carnea de vițel și legumele, apoi strecurați zeama.

Tăiați ciupercile champignon în felii și puneți-le într-o tigaie cu 20 g unt și 1 lingură de zeamă de lămâie. Sărați, piperați cu piper alb și călițiți 10 minute, fără să se rumenească.

Pentru sosul alb, topiți restul de unt într-o crăticioară, adăugați făina de grâu și lăsați-o să se încălzească 1–2 minute, fără să se coloreze. Adăugați treptat 700 ml din zeama caldă strecurată, amestecând continuu cu telul. Fierbeți 5 minute, până se îngroașă ușor.

Într-un castron, amestecați smântâna, gălbenușurile de ou, restul de zeamă de lămâie și nucșoara. Adăugați un polonic din sosul cald, omogenizați, apoi turnați totul înapoi în crăticioară. Nu lăsați să dea în clocot, ci încălziți la foc mic 1–2 minute, până sosul devine mătăsos.

Puneți carnea de vițel, legumele și ciupercile înapoi în sos și încălziți 5–10 minute la foc foarte mic. Ajustați sarea și piperul alb după gust și serviți fierbinte.