Chakhchoukha biskriană

Tăiați mielul cuburi de aproximativ 4–5 cm. Tăiați mărunt ceapa, pisați usturoiul, iar roșiile dați-le pe răzătoare, îndepărtând coaja.

Într-o oală cu fund gros încingeți uleiul vegetal. Rumeniți mielul 8–10 minute până se formează o crustă aurie ușoară, adăugați ceapa și usturoiul și mai gătiți 3 minute.

Adăugați boiaua, șofranul de India (za'atar/ras el hanout separat mai jos), chimenul măcinat, ras el hanout, pasta de tomate și roșiile date pe răzătoare. Amestecați 2 minute, ca aromele condimentelor și baza de tomate să se dezvolte.

Adăugați apă, sărați și piperați după gust. Aduceți la fierbere, acoperiți cu capac și fierbeți înăbușit la foc mic 45 de minute.

Adăugați năutul fiert și mai fierbeți înăbușit încă 15–20 de minute, până când mielul devine fraged, iar sosul se îngroașă și se concentrează.

Rupeți foile de rougag cu mâna în bucăți de 3–4 cm și puneți-le la fiert la vapori în coșul de cuscuș timp de 5 minute, ca să se înmoaie și să prindă aroma.

Așezați rougag-ul într-o tavă mare, stropiți cu câteva polonice din sosul cald, puneți deasupra mielul și năutul și adăugați generos sosul rămas. Lăsați preparatul să se odihnească 5 minute și serviți-l cald.