Chilaquiles roșii

Curățați 6 ardei guajillo uscați de codițe, semințe și nervuri. Spălați roșiile, curățați ceapa și usturoiul; puneți deoparte un sfert din ceapă pentru sos, iar jumătate tăiați-o în semiinele fine pentru servire.

Puneți roșiile și ardeii guajillo într-o oală, adăugați 500 ml de apă și lăsați să dea în clocot 3 minute. Luați de pe foc și lăsați 5 minute, ca ardeii să se înmoaie.

Transferați roșiile și ardeii în blender, adăugați sfertul de ceapă, 2 căței de usturoi și 200 ml din apa din oală. Mixați până la omogenizare și strecurați sosul printr-o sită.

Încălziți 1 lingură de ulei vegetal într-o oală, adăugați sosul, puneți 2 crenguțe de epazote și sare după gust. Aduceți la fierbere și lăsați pe foc mediu 5 minute, până ce sosul se îngroașă puțin; scoateți epazote.

Separat, încălziți restul de ulei vegetal bine și prăjiți 4 ouă, unul câte unul, astfel încât albușul să se lege, iar gălbenușul să rămână moale.

Împărțiți 400 g de totopos de porumb în patru farfurii și stropiți-i imediat cu sosul roșu cald, astfel încât să se înmoaie parțial, dar să-și păstreze textura.

Puneți pe fiecare porție un ou prăjit, adăugați smântână, brânză proaspătă sfărâmată și ceapa tăiată; serviți alături de fasole neagră pasată, încălzită.