Tort Dobos

Pregătiți aluatul pentru blat: separați albușurile de gălbenușuri la 6 ouă. Frecați gălbenușurile cu jumătate din zahăr (50 g) până obțineți o masă pufoasă și deschisă la culoare. Bateți separat albușurile spumă până la vârfuri moi, adăugând treptat restul de zahăr (50 g). Încorporați ușor albușurile în compoziția de gălbenușuri cu o spatulă, cu mișcări de jos în sus, adăugați făina cernută (100 g), iar la final turnați untul topit și puțin răcit (40 g).

Pe foi de hârtie de copt desenați 6 cercuri cu diametrul de 20 cm (după fundul formei detașabile). Întindeți aluatul într-un strat fin și uniform pe fiecare cerc. Coaceți câte 1-2 blaturi odată în cuptorul preîncălzit la 210°C, timp de 6-8 minute, până se rumenesc ușor. Desprindeți imediat blatul de pe hârtie și lăsați-l să se răcească pe un grătar, cât timp se coc celelalte.

Pregătiți crema de ciocolată: bateți 4 ouă cu 150 g zahăr și un praf de sare pe baie de vapori, amestecând continuu, până se îngroașă la 72-75°C. Luați de pe foc și bateți cu mixerul 5-7 minute, până se răcește și își triplează volumul. Separat, bateți 200 g unt moale până obțineți o masă albă și pufoasă, apoi incorporați-o treptat, în porții mici, în compoziția de ou răcită.

Topiți 200 g ciocolată neagră pe baie de vapori, lăsați-o să se răcească la temperatura camerei și amestecați-o în cremă până obțineți o textură omogenă și lucioasă. Puneți la rece 4-5 linguri din crema obținută — cu ea veți unge marginile tortului.

Alegeți cel mai regulat blat pentru stratul de caramel. Într-o tigaie uscată, la foc mediu, topiți 100 g zahăr până obține o culoare aurie-arămie, mișcând tigaia doar ușor, fără a amesteca cu lingura. Turnați imediat caramelul pe blatul pus deoparte și întindeți-l rapid cu un cuțit uns cu unt. Cât caramelul este încă cald, tăiați-l cu același cuțit în 8 triunghiuri egale — după ce se întărește, se va desprinde ușor de-a lungul acestor linii.

Asamblați tortul: ungeți fiecare dintre celelalte 5 blaturi cu crema de ciocolată și așezați-le unul peste altul, apăsând ușor. Puneți deasupra blatul cu caramelul întărit. Ungeți marginile tortului cu crema pusă deoparte și tăvăliți-le în 100 g nuci prăjite și măcinate.

Aranjați triunghiurile de caramel în evantai, în cerc, pe blatul de sus. Dați tortul la frigider pentru cel puțin 2 ore, ideal peste noapte, ca crema să se întărească bine. Tăiați de-a lungul liniilor de caramel înainte de servire.