Sarmale în foi de viță cu ulei de măsline

Clătiți foile de viță murate de 2–3 ori, opăriți-le cu apă clocotită timp de 1–2 minute, scurgeți-le într-o strecurătoare și lăsați-le să se răcească; la foile proaspete, tăiați codițele și opăriți-le la fel.

Într-o cratiță largă sau o tigaie adâncă, încingeți 60 ml ulei de măsline. Adăugați ceapa tăiată mărunt și semințele de pin, prăjiți la foc mediu 5–7 minute, până ce ceapa devine sticloasă, iar semințele se rumenesc.

Adăugați orezul clătit, stafidele, zahărul, scorțișoara măcinată, piperul de Jamaica măcinat, piperul negru și sarea. Amestecați 2 minute, apoi turnați 150 ml apă caldă și fierbeți 5–7 minute după ce dă în clocot, astfel încât orezul să absoarbă cea mai mare parte a lichidului, dar să rămână pe jumătate crud.

Luați umplutura de pe foc, încorporați mărarul și menta tăiate mărunt și lăsați-o 15 minute, până se răcește la temperatura camerei, fără să se mai încingă.

Puneți foaia cu partea lucioasă în jos, tăiați codița rămasă, iar la partea de bază puneți 1–2 lingurițe de umplutură. Îndoiți marginile laterale spre interior și rulați dinspre codiță spre vârf, formând o sarma bine strânsă, dar nu prea tensionată.

Tapetați fundul unei cratițe largi cu câteva foi de viță, aranjați sarmalele cu îndoitura în jos, strâns, în 2–3 straturi. Stropiți cu zeamă de lămâie, restul de ulei de măsline și 150 ml apă caldă; apăsați-le cu o farfurie termorezistentă răsturnată.

Acoperiți cratița, aduceți lichidul la fierbere, reduceți focul la minim și înăbușiți 35–40 minute, până ce foile și orezul devin moi. Stingeți focul și lăsați sarmalele să se răcească în cratiță 30 de minute; serviți-le calde sau la temperatura camerei.