Kalam polo Shirazi

Spălați orezul basmati de câteva ori, până când apa rămâne limpede, și lăsați-l la înmuiat 60 de minute în 1 l de apă, sărată după gust.

Tăiați varza fideluță, curățați ceapa și tăiați-o fin: o ceapă o lăsați pentru varză, iar cealaltă o dați prin răzătoare pentru perișoare. Tăiați fin mărarul, busuiocul, tarhonul și ceapa verde.

Într-o tigaie largă, încingeți 2 linguri de ulei și călițivă ceapa tăiată 5 minute, până se înmoaie. Adăugați varza, 100 ml apă, turmericul, scorțișoara, limeta uscată măcinată, piperul negru și sarea; acoperiți și înăbușiți 10 minute, apoi descoperiți și lăsați lichidul să se evapore. Încorporați cea mai mare parte din verdețurile tăiate și mai țineți pe foc 2 minute.

Pentru perișoare, amestecați carnea de vită tocată, ceapa dată prin răzătoare, făina de năut, o parte din verdețuri, sare și piper negru. Formați bilute cât o nucă și prăjiți-le în 1 lingură de ulei, la foc mediu, timp de 10–12 minute, întorcându-le, până se rumenesc frumos și se fac bine.

Într-o oală mare, aduceți la fierbere 1,5 l de apă, sărați după gust, adăugați orezul scurs și fierbeți neacoperit 5–7 minute: bobul trebuie să fie moale la exterior, dar ferm în centru. Scurgeți orezul într-o strecurătoare și clătiți-l cu apă călduță.

Într-o oală cu fundul gros, încingeți 1 lingură de ulei. Puneți în straturi o treime din orez, o treime din amestecul de varză și câteva perișoare; repetați straturile, terminând cu orez. Faceți câteva găurele în orez cu mânerul unei linguri, adăugați 50 ml apă, acoperiți cu un capac înfășurat într-un prosop curat și lăsați la fiert pe focul cel mai mic 45 de minute.

Amestecați ușor orezul cu varza, puneți perișoarele peste el și serviți kalam polo-ul cald, adunând crusta crocantă de tahdig de pe fundul oalei.