Kidreh

Spălați orezul în apă rece până când aceasta devine limpede, apoi lăsați-l la înmuiat în apă rece curată timp de 30 de minute și scurgeți-l bine.

Sărați și piperați mielul. Într-o oală mare, cu pereți groși, încingeți 1 lingură de ulei de măsline la foc mediu-mare și rumeniți bucățile de carne 2–3 minute pe fiecare parte, până se formează o crustă aurie.

Adăugați la miel ceapa tăiată în două, căței de usturoi zdrobiți (jumătate din capul de usturoi), apă, bețișoare de scorțișoară, foi de dafin și păstăi de cardamom ușor zdrobite. Aduceți la fiert, îndepărtați spuma, adăugați baharat și turmeric, acoperiți parțial și fierbeți la foc mic 90–120 de minute, până când carnea devine fragedă.

Scoateți mielul, strecurați supa și măsurați 1500 ml de zeamă de carne caldă. Îndepărtați ceapa și mirodeniile întregi; țineți mielul acoperit, ca să nu se răcească.

Într-o altă oală largă, încingeți 1 lingură de ulei de măsline și 1,5 linguri de ghee la foc mic. Adăugați ceapa tăiată și restul de usturoi, întreg, în căței, și călitiți încet aproximativ 10 minute, amestecând des, având grijă ca usturoiul să nu se rumenească prea tare.

Adăugați năutul și orezul scurs, amestecați 5 minute, ca boabele să se acopere cu grăsime și aroma de usturoi.

Puneți mielul înapoi în oală, adăugați zeama de carne caldă, astfel încât să acopere orezul cu aproximativ 4–5 cm, și aduceți la fiert în clocot puternic, la foc mare, timp de 5 minute. Când orezul începe să se ridice la suprafață, acoperiți bine oala, reduceți focul la minimum și fierbeți 30–40 de minute, fără a ridica capacul.

Topiți restul de 1,5 linguri de ghee într-o tigaie mică și stropiți orezul fiert cu el. Lăsați preparatul să se odihnească 10 minute, acoperit, pentru ca umezeala să se distribuie uniform.

Prăjiți migdalele într-o tigaie uscată 2–3 minute, până se rumenesc ușor. Transferați orezul pe un platou mare, puneți mielul peste el, presărați cu migdale și pătrunjel tăiat mărunt și serviți fel cald.