Lahanodolmádes cu avgolemono

Decupați cotorul verzei sub formă de con, așezați căpățâna cu orificiul în jos într-o oală mare, adăugați apă cât să o acopere aproximativ două treimi și fierbeți 15 minute. Întoarceți cu grijă și fierbeți încă 10 minute, ca foile să se înmoaie; desprindeți-le pe rând și lăsați-le să se răcească.

Îndepărtați de pe foi nervurile centrale groase. Nu aruncați foile exterioare mai tari și resturile: tapetați cu ele fundul unei oale late.

Într-un castron, amestecați carnea tocată, orezul crud spălat, ceapa tăiată mărunt, mărarul, pătrunjelul, 30 ml ulei de măsline, sare și piper negru. Nu adăugați ou în umplutură: acesta este necesar pentru avgolemono.

Pe fiecare foaie de varză puneți circa 1 lingură de umplutură, împăturiți marginile laterale spre interior și rulați strâns. Așezați sarmalele cu îmbinarea în jos, într-un singur strat sau două.

Acoperiți sarmalele cu apă astfel încât nivelul să le acopere cu 2–3 cm, stropiți cu restul de ulei de măsline și puneți peste ele o farfurie răsturnată, ca să nu se desfacă în timpul fierberii. Aduceți la fiert, reduceți focul și fierbeți fără capac 35–45 de minute, până când orezul devine moale.

Luați oala de pe foc și lăsați-o să se odihnească 15 minute. Scoateți aproximativ 500 ml din supa caldă într-un castron. Separat, bateți ouăle cu zeama de lămâie, apoi adăugați supa în fir fin, bătând continuu, pentru a egaliza temperatura.

Turnați avgolemono în oală, mișcați oala cu grijă și încălziți pe focul cel mai mic, până se îngroașă puțin, fără a lăsa să dea în fiert (nu peste 80 °C), altfel ouăle se vor coagula. Serviți lahanodolmádes calde sau la temperatura camerei, stropite cu sosul.