Malfouf (sarmale libaneze din varză)

Într-o oală mare, aduceți apa la fiert, scobiți cotorul verzei și scufundați căpățâna în apă timp de 5–7 minute. Pe măsură ce foile se înmoaie, desprindeți-le, răciți-le și tăiați sau subțiați nervurile centrale groase; foile mici și resturile lăsați-le pentru fundul oalei.

Spălați orezul până apa devine limpede și scurgeți-l bine. Amestecați-l cu carnea de vită tocată, ulei de măsline, sare, piper negru, scorțișoară, chimen, amestec libanez de șapte condimente și mentă uscată. Nu prăjiți umplutura: orezul trebuie să se gătească în interiorul rulourilor.

Puneți foaia cu nervurile în sus, așezați de-a lungul marginii inferioare aproximativ 1 lingură de umplutură, îndoiți marginile laterale și rulați strâns, fără a umple excesiv, căci orezul se va umfla. Repetați cu toate foile și toată umplutura.

Pe fundul unei oale late puneți resturile de varză și o parte din felii de roșii, presărați puțin usturoi. Așezați compact rulourile cu îmbinarea în jos, alternând direcția straturilor; între straturi distribuiți restul de roșii și usturoi.

Acoperiți rulourile cu o farfurie termorezistentă răsturnată, adăugați apă cât să le acopere aproape complet, puneți capacul pe oală și aduceți la fiert la foc mediu.

Fierbeți 30 de minute la foc mediu, apoi reduceți focul la minim și adăugați zeama de lămâie. Lăsați la fiert înăbușit încă 45 de minute, până când foile devin foarte moi și cea mai mare parte a lichidului s-a evaporat.

Luați oala de pe foc și lăsați malfouf-ul sub capac timp de 30 de minute, pentru ca rulourile să se stabilizeze și să absoarbă zeama de lămâie și usturoi.

Serviți cald, transferând rulourile pe un platou mare și stropindu-le cu puțin din zeama de pe fundul oalei.