Cușcuș marocan cu legume

Puneți năutul uscat la înmuiat în apă rece timp de 12 ore, apoi clătiți-l și fierbeți-l în 1000 ml apă până se înmoaie, aproximativ 60–90 de minute; scurgeți-l.

Tăiați ceapa, usturoiul, roșiile, morcovul, napul, dovleacul, varza, vinetele și dovleceii. În partea de jos a oalei, încingeți 3 linguri de ulei de măsline, căliți ceapa 5 minute, adăugați usturoiul, ras el hanout-ul, ghimbirul măcinat și turmericul, și lăsați să se încălzească 1 minut.

Adăugați roșiile, jumătate din pătrunjel, jumătate din coriandru, năutul fiert, 1500 ml apă, sare și piper negru. Aduceți la fiert și lăsați la fiert înăbușit sub capac 25 de minute.

Puneți în bulion morcovul, napul, dovleacul și varza; fierbeți 20 de minute. Adăugați vinetele și dovleceii și lăsați la fiert înăbușit încă 20–25 de minute, până când legumele devin moi, dar nu se dezintegrează.

Amestecați cușcușul cu 1 lingură de ulei de măsline și un praf de sare, puneți-l în coșul de fiert la vapori peste bulion și gătiți 15 minute de la apariția vaporilor. Transferați-l într-un bol, afânați-l ușor cu furculița, stropiți-l cu 250 ml apă și lăsați-l 10 minute.

Puneți cușcușul înapoi în coș și gătiți-l la vapori încă 15 minute. Transferați-l într-un bol, adăugați unt și afânați grăunțele. Strecurați o parte din bulion pentru servire.

Aranjați cușcușul movilă pe o farfurie mare, faceți o adâncitură în mijloc, puneți deasupra năutul și legumele, și stropiți cu câteva linguri de bulion. Restul bulionului cald serviți-l separat.