Paya

Curățați bine 1200 g ciolane de vită, spălați-le, acoperiți-le cu apă rece, aduceți la fiert pe foc mare și fierbeți 10 minute. Aruncați apa, spălați din nou ciolanele și oala.

Puneți ciolanele înapoi în oală, adăugați 2500 ml apă proaspătă, aduceți la fiert, reduceți focul la minimum, acoperiți cu capac și fierbeți 8 ore, până când carnea și tendoanele devin foarte moi, iar bulionul se leagă și devine gelatinos.

Cu 30 de minute înainte de terminarea fierberii, încingeți 60 ml ghee într-o tigaie largă. Adăugați ceapa tăiată fin și călitiți-o la foc mediu 8–10 minute, până se rumenește.

Adăugați la ceapă ghimbirul dat pe răzătoare și usturoiul pisat, călitiți 1–2 minute, apoi presărați ardei roșu iute măcinat, ardei kashmiri măcinat, turmeric, garam masala și sare. Lăsați amestecul să se încălzească 30 de secunde.

Adăugați 120 g iaurt natural, în porții mici, amestecând continuu, ca să nu se taie. Fierbeți masala 3–4 minute, până când grăsimea se separă de baza de condimente.

Transferați masala în oala cu ciolane, amestecați și lăsați să fiarbă înăbușit împreună încă 30 de minute la foc mic. Dacă bulionul e prea gros, adăugați 250 ml apă caldă.

Serviți paya caldă, cu coriandru proaspăt tăiat, fâșii fine de ghimbir proaspăt, zeamă de lămâie și naan.