Xiaolongbao (găluște chinezești fierte la vapori, cu supă)

Pentru aspic, puneți 225 g șorici de porc și 450 g oase din gâtul de porc într-o cratiță, acoperiți cu apă, aduceți la fierbere, scurgeți imediat și clătiți. Puneți totul înapoi într-o cratiță curată, adăugați 950 ml apă, 2 felii de ghimbir proaspăt, 1 fir de ceapă verde și 1 lingură de vin Shaoxing; aduceți la fierbere, acoperiți și fierbeți la foc mic 2 ore.

Strecurați supa, lăsați-o să se răcească, transferați-o într-un recipient și dați-o la frigider 12 ore, până se întărește ca un aspic. Măsurați 300 g din aspicul de porc întărit și tăiați-l cubulețe de aproximativ 1 cm.

Pentru aluat, amestecați 130 g făină de grâu cu 90 ml apă caldă, frământați 15–20 min până obțineți o coajă netedă, acoperiți și lăsați la odihnă 30 min.

Bateți 450 g carne de porc tocată cu 2 linguri vin Shaoxing, 0.75 lingurițe sare, 0.5 lingurițe ulei de susan, 0.75 lingurițe zahăr, 3 lingurițe sos de soia, 30 ml apă, un praf de piper alb și 10 g ghimbir proaspăt tăiat fin, timp de aproximativ 2 minute, până când compoziția devine lipicioasă; încorporați ușor cubulețele de aspic și lăsați umplutura la rece 15 min în congelator.

Rulați aluatul într-un cilindru, tăiați bucăți de aproximativ 11 g fiecare și întindeți fiecare bucată într-un disc cu diametrul de 8 cm, lăsând mijlocul puțin mai gros; țineți foile sub un prosop umed.

Puneți în centrul fiecărui disc aproximativ 1 lingură de umplutură, strângeți marginile în 12–18 pliuri și sigilați bine vârful, astfel încât supa să nu se scurgă. Așezați xiaolongbao-urile într-un vas de bambus pentru fiert la vapori, la o distanță de aproximativ 5 cm unele de altele.

Aduceți apa dintr-o oală sau un wok la fierbere puternică, poziționați vasul de fiert la vapori astfel încât apa să nu ajungă la găluște, acoperiți și fierbeți la foc mare 8 min. Serviți imediat.

Pentru servire, puneți oțet negru de orez în boluri mici și adăugați ghimbir proaspăt tăiat fin; transferați xiaolongbao-ul pe o lingură, faceți o mică gaură pe o parte, lăsați vaporii să iasă și beți cu grijă supa.