Mușchi de vită în sos de smântână

Tăiați baconul în fâșii groase de 0,5 cm și puneți-le 20 de minute în congelator, ca să se întărească. Ștergeți carnea de vită cu prosoape de bucătărie, faceți cu un cuțit ascuțit și fin incizii adânci de-a lungul fibrelor și împănați-o cu bacon rece pe toate părțile. Legați carnea cu sfoară de bucătărie pentru a-i păstra forma și frecați-o cu sare.

Tăiați morcovul, rădăcina de pătrunjel și țelina în cuburi de 1 cm, iar ceapa tăiați-o mărunt. Legați foaia de dafin, ienibaharul și piperul negru în tifon, pentru a le putea scoate ușor din preparat mai târziu.

Încingeți uleiul într-o oală mare la foc mare și rumeniți carnea de vită pe toate părțile până se formează o crustă aurie, 10-12 minute. Scoateți carnea pe o farfurie.

În aceeași oală topiți 40 g de unt, sotați morcovul, rădăcina de pătrunjel și țelina 5-7 minute, până se rumenesc ușor, apoi adăugați ceapa și mai călitiți 3-4 minute, amestecând.

Adăugați zahărul și lăsați-l să se caramelizeze ușor, 2-3 minute, amestecând continuu. Adăugați oțetul și lăsați-l să se evapore la foc mare 3-4 minute, până lichidul se evaporă aproape complet, iar legumele se învelesc în caramel.

Puneți carnea înapoi în oală, adăugați punguța de tifon cu condimente, acoperiți cu supă caldă (lichidul trebuie să acopere aproape complet carnea) și puneți puțină sare. Aduceți la fierbere, reduceți focul la minim, acoperiți cu capac și înăbușiți 2-2,5 ore, până carnea devine fragedă, întorcând-o la fiecare 30 de minute.

Scoateți carnea gata, acoperiți-o cu folie de aluminiu și lăsați-o la o parte. Scoateți din amestecul de legume punguța de tifon cu condimente. Într-o crăticioară separată topiți restul de unt (40 g), adăugați făina și rumeniți-o până obține aromă de alune, 2-3 minute — acesta este rântașul. Treceți rântașul printr-o sită direct în oala cu legume și supă, puneți din nou pe foc și fierbeți la foc mic 15-20 minute, amestecând din când în când.

Luați oala de pe foc, adăugați smântâna, pasați sosul cu blenderul vertical până obțineți o consistență cremoasă și omogenă, apoi treceți-l prin sită pentru finețe. Potriviți gustul cu zeamă de lămâie și sare. Tăiați carnea de vită perpendicular pe fibre, stropiți cu sos cald și serviți cu knedlíky și o felie de lămâie.