Tafelspitz

Ceapa, nedecojită, tăiați-o în două și puneți-o cu partea tăiată în jos pe o tigaie uscată. Prăjiți-o până se formează o crustă foarte întunecată, aproape neagră — aceasta va da supei culoarea caracteristică.

Într-o oală mare, aduceți apa la fiert, adăugați oasele de vită, carnea de vită într-o singură bucată, ceapa prăjită și piperul negru boabe. Fierbeți la foc foarte mic, astfel încât lichidul să doar clocotească ușor, îndepărtând constant spuma.

După 2 ore de la începutul fierberii, sărați supa. În total, fierbeți carnea 2,5–3 ore, până devine moale la testarea cu cuțitul.

Cu 1 oră înainte de finalul fierberii, adăugați morcovul, rădăcina de țelină, rădăcina de pătrunjel, prazul și foile de dafin. Dacă este nevoie, completați cu apă caldă, astfel încât carnea să rămână acoperită.

Pentru garnitură, curățați cartofii, fierbeți-i în apă sărată timp de aproximativ 15 minute, până sunt aproape gata, scurgeți-i și lăsați-i să se usuce. Puneți cartofii pe o tavă, stropiți-i cu ulei și coaceți-i la 220 °C timp de 20–25 de minute, până se formează o crustă aurie.

Scoateți carnea gătită din oală și țineți-o caldă în câteva polonice de supă caldă. Strecurați supa și, dacă este necesar, mai sărați-o după gust.

Tăiați tafelspitz-ul perpendicular pe fibre, în felii de aproximativ 1 cm grosime. Aranjați-le pe farfurii încălzite, stropiți cu puțină supă și presărați cu chives (arpagic).

Serviți imediat cu cartofii copți și hrean ras.