Tolma în foi de viță

Foile de viță murate se spală de saramură; cele proaspete se spală simplu. Se opăresc foile în apă în clocot timp de 1 minut, iar cele proaspete 2–3 minute, apoi se scurg și se taie codițele tari.

Orezul se spală până când apa devine limpede. Ceapa se taie mărunt, iar pătrunjelul, coriandrul și menta se toacă fin.

Într-un castron se amestecă carnea tocată de vită și miel, orezul, ceapa, pătrunjelul, coriandrul, menta, sarea și piperul negru. Orezul nu se fierbe în prealabil: se va găti pe deplin în timpul înăbușirii.

Se pune foaia cu nervurile în sus. Pe partea mai largă se așază aproximativ 1 lingură de umplutură, se îndoaie marginile spre interior și se rulează strâns, dar fără a presa prea tare, pentru ca orezul să aibă loc să se umfle.

Fundul oalei se acoperă cu câteva foi de viță rămase. Se așază tolma cu îmbinarea în jos, în rânduri compacte, se adaugă apă caldă până la nivelul de sus al rulourilor și se acoperă cu o farfurie răsturnată.

Se aduce la o fierbere ușoară, se pune capacul pe oală și se lasă la foc mic 50–60 de minute, până când orezul și foile devin moi. Se dă la o parte de pe foc și se lasă acoperit încă 15 minute.

Pentru servire, se amestecă matsun-ul cu usturoiul zdrobit. Tolma se servește caldă, stropită cu zeama din oală, iar matsun-ul cu usturoi se servește separat.