Tocană de vițel zurichez

Fierbeți cartofii în apă 15 minute, astfel încât să rămână puțin tari în interior, scurgeți apa și lăsați-i să se răcească 10 minute. Tăiați vițelul în fâșii fine, curățați și tăiați mărunt ceapa, tăiați ciupercile champignon în lamele, iar pătrunjelul tăiați-l fin.

Radeți cartofii răciți pe răzătoarea mare, sărați-i și formați într-o tigaie una sau două turte plate de rösti. Prăjiți-le pe 20 g de unt, la foc mediu, timp de aproximativ 10 minute, întoarceți-le cu grijă și prăjiți încă 10 minute până se rumenesc frumos; țineți-le calde.

Încingeți 20 g de unt într-o tigaie largă, la foc mare. Prăjiți vițelul în porții mici, câte 2–3 minute, doar cât să își schimbe culoarea, asezonați cu sare și piper negru și transferați-l într-un bol cald, ca să nu lase suc.

Reduceți focul, adăugați restul de unt și ceapa, călindu-le 2 minute. Adăugați ciupercile champignon și lăsați să se gătească aproximativ 5 minute, până se evaporă lichidul, apoi presărați făina și amestecați.

Adăugați vinul alb sec și supa de carne, răzuind bine sucurile rumenite de pe fundul tigăii, și lăsați lichidul să scadă la jumătate. Adăugați smântâna pentru frișcă, aduceți la o fierbere ușoară și fierbeți circa 3 minute, până se leagă sosul.

Incorporați coaja de lămâie rasă, verificați sarea și piperul negru. Puneți vițelul înapoi în sos, împreună cu sucul lăsat, și încălziți 1–2 minute, fără a lăsa să dea în clocot, pentru ca carnea să rămână fragedă.

Presărați tocana cu pătrunjel și serviți-o imediat alături de rösti-ul cald.