Umitas

Boabele de porumb proaspăt, la maturitate lăptoasă (800 g), se trec de două ori prin mașina de tocat carne sau se tocă în blender, prin pulsații scurte, până se obține o pastă groasă și granulată — compoziția trebuie să rămână puțin fibroasă, fără a se transforma într-un piure fin.

Ceapa (1 buc) se taie mărunt cuburi și se călește în unt (50 g), la foc mediu, timp de 7-8 minute, până devine moale și translucidă, fără să se rumenească.

Se adaugă laptele (120 ml) peste ceapă, se pune porumbul tocat, se sărează și se piperează (sare și piper negru după gust), se ține pe foc mic, amestecând continuu, 6-7 minute, până compoziția începe să se îngroașe și să se desprindă de fundul tigăii. Se dă la o parte de pe foc și se incorporează busuiocul tăiat fin (20 g).

Foile de porumb (14 buc) se opăresc cu apă clocotită și se lasă 3 minute, ca să se înmoaie și să devină flexibile, apoi se scurg pe o strecurătoare și se șterg cu un prosop.

Se pun câte două foi, suprapuse pe margini, cu partea lată în direcții opuse — rezultă 6 seturi duble, restul foilor se pun deoparte. În centrul fiecărui set se pun 2,5-3 linguri de compoziție de porumb, se ridică marginile laterale spre centru, apoi se pliază capetele înguste, formând un pachet compact, în formă de dreptunghi. Fiecare pachet se leagă cu o fâșie îngustă, desprinsă dintr-o foaie rămasă deoparte.

Fundul unei oale mari se acoperă cu foile de porumb rămase, iar peste ele se așază strâns umitas-urile înfășurate. Se adaugă apă caldă cu sare (aproximativ 3000 ml), astfel încât să acopere complet pachetele.

Se fierb la foc mediu, cu capacul pus, din momentul în care apa dă în clocot, timp de 35-40 de minute, până când umplutura din interior devine fermă și elastică la pipăit.

Umitas-urile se scot cu o lingură cu găuri, se lasă să se scurgă 5 minute, se despachetează din foi și se servesc calde, alături de o salată chiliană de roșii, ceapă și coriandru.