Bigos

Kurutulmuş kuru mantarları bir bardak sıcak suyla kaplayın ve yumuşayana kadar 30 dakika bekletin; süzüntüyü tülbentten geçirin, mantarları ince ince doğrayın.

Lahana turşusunu suyundan sıkarak süzün (çok ekşiyse soğuk suyla çalkalayın) ve kısa şeritler halinde doğrayın. Taze lahanayı ince ince kıyın.

Domuz boyun etini 2–3 cm'lik küpler halinde, füme sosisi 1 cm kalınlığında dilimler halinde doğrayın. Soğan ve sarımsağı ince ince kıyın.

Kazanda ayçiçek yağını ısıtın ve domuz etini partiler halinde altın kahverengi olana kadar 5–7 dakika kavurun; bir kaba alın. Aynı yağda sosisi 3–4 dakika kavurun ve onu da bir kenara ayırın. Soğan ve sarımsağı şeffaflaşana kadar 3 dakika kavurun.

Eti ve sosisi kazana geri koyun, lahana turşusu ile taze lahanayı, doğranmış mantarları ve süzülmüş mantar suyunu ekleyin. Lahana sıvıyla ancak kaplanacak kadar sıcak su ilave edin.

Defne yaprağı, tane yenibahar, kimyon ve mercanköşkün yarısını ekleyin. Kaynatın, ateşi en aza indirin, kapağını kapatın ve ara sıra karıştırarak 1,5 saat pişirin.

Dörde bölünmüş kuru erikleri ve domates salçasını ekleyin, karıştırın ve kapaksız olarak lahana yumuşayıp sos koyulaşana kadar 30–40 dakika daha pişirin.

Tuz, öğütülmüş karabiber ve kalan mercanköşkle tatlandırın. Servis etmeden önce bigosun en az 15 dakika dinlenmesini sağlayın — geleneksel olarak ertesi gün yeniden ısıtıldığında daha da lezzetli olur.