Dandan Eriştesi

Turşulanmış hardal sürgünlerini (ya-cai) ince ince kıyın, sarımsağı (4 diş) doğrayın, yeşil soğanı beyaz ve yeşil kısımlarına ayırıp halka halka kesin.

Acı biber yağını hazırlayın: ısıya dayanıklı bir kaba pul biber (2 yemek kaşığı) ve 1 çay kaşığı öğütülmüş Sichuan biberini koyun. Bir tencerede 100 ml ayçiçek yağını 170-180°C'ye (hafif duman çıkana kadar) ısıtın, ocaktan alın, 30 saniye bekleyin ve ince bir şekilde pul biberin üzerine dökerken sürekli karıştırın — yağ sertçe cızırdamalı ve parlak kızıl bir renk almalı. En az 10 dakika demlenmeye bırakın.

Bir wok ya da derin bir tavada 2 yemek kaşığı ayçiçek yağını yüksek ateşte kızdırın, kıymayı ekleyip 5-6 dakika, spatulayla parçalayarak, sıvısını salıp güzelce kızarana kadar kavurun. Yeşil soğanın beyaz kısmını ve sarımsağın yarısını ekleyip 1 dakika kokusu çıkana kadar kavurun, ya-cai ve 1 yemek kaşığı soya sosunu ekleyip karıştırın. Kıyma kuruyup koyu altın rengini alana kadar 2-3 dakika daha pişirin, ardından ocaktan alın.

Büyük bir tencerede suyu kaynatın, tuzlayın (tadınıza göre) ve buğday eriştesini 3-4 dakika, diri kalacak şekilde (ya da paket üzerindeki süreye göre) haşlayın. Süzmeden önce erişteyi haşladığınız kaynar sudan 150 ml ayırın.

Servis için ayırdığınız 4 kasenin dibine 3 yemek kaşığı susam ezmesi, 3 yemek kaşığı soya sosu, 2 yemek kaşığı siyah pirinç sirkesi, 1 çay kaşığı şeker, kalan sarımsağı ve 0,5 çay kaşığı öğütülmüş Sichuan biberini koyun. Her kaseye erişte suyundan 2-3 yemek kaşığı ekleyip pürüzsüz ve kremsi bir kıvam alana kadar iyice karıştırın.

Sıcak erişteyi soslu kaselere paylaştırın, üzerine kızarmış ya-cai'li kıymayı yerleştirin ve tadınıza göre acı biber yağından gezdirin (porsiyon başına yaklaşık 1-2 yemek kaşığı).

Kıyılmış kavrulmuş fıstık ve yeşil soğanın yeşil kısmıyla süsleyin. Yemeden önce erişteyi kasenin içinde sosla iyice karıştırarak her bir telin sosla kaplanmasını sağlayın ve sıcakken hemen servis edin.