Kalem Polo Şirazi

Basmati pirinci suyu berraklaşana kadar birkaç kez yıkayın ve tadına göre tuzlanmış 1 litre suda 60 dakika ıslatın.

Lahanayı ince ince doğrayın, soğanları soyup küçük küçük kesin: bir soğanı lahana için ayırın, diğerini köfte için rendeleyin. Dereotu, fesleğen, tarhun ve yeşil soğanı ince ince kıyın.

Geniş bir tavada 2 yemek kaşığı yağı ısıtın, kıyılmış soğanı 5 dakika şeffaflaşana kadar kavurun. Lahanayı, 100 ml suyu, zerdeçalı, tarçını, öğütülmüş kuru limonu, karabiberi ve tuzu ekleyin; kapağını kapatıp 10 dakika kısık ateşte pişirin, sonra kapağını açıp suyunu buharlaştırın. Kıyılmış otların büyük kısmını ekleyip 2 dakika daha karıştırarak ısıtın.

Köfte için dana kıymayı, rendelenmiş soğanı, nohut ununu, otların bir kısmını, tuz ve karabiberi karıştırın. Ceviz büyüklüğünde köfteler şekillendirin ve 1 yemek kaşığı yağda orta ateşte 10–12 dakika, ara ara çevirerek, dışı kızarana ve içi pişene kadar kızartın.

Büyük bir tencerede 1,5 litre suyu kaynatın, tadına göre tuzlayın, süzülmüş pirinci ekleyip kapağı açık şekilde 5–7 dakika haşlayın: taneler dışı yumuşak, içi diri olmalı. Pirinci süzgeçten geçirip ılık suyla yıkayın.

Kalın tabanlı bir tencerede 1 yemek kaşığı yağı ısıtın. Pirincin üçte birini, lahana harcının üçte birini ve birkaç köfte serpiştirerek katman yapın; bu şekilde katmanları tekrarlayıp en üste pirinç gelecek şekilde bitirin. Bir kaşık sapıyla pirincin üzerine birkaç delik açın, 50 ml su ekleyin, temiz bir bezle sarılmış kapağı kapatın ve en kısık ateşte 45 dakika pişirin.

Pirinci lahana ile hafifçe karıştırın, üzerine köfteleri yerleştirin ve tencere dibindeki çıtır tahdigi de toplayarak kalem polo şirazi'yi sıcak servis edin.