Cassoulet

Kuru beyaz fasulyeyi bol soğuk suda 10-12 saat veya bir gece boyunca ıslatın; pişirmeden önce süzgeçten geçirip yıkayın.

Domuz derisinin yarısını küçük parçalar halinde doğrayın, diğer yarısını fırın kabının şeklini verecek şekilde bütün şeritler halinde ayırın. Büyük bir tencereye doğranmış deriyi ve fasulyeyi koyun, 1,5 lt tavuk suyu ekleyin, soyulmuş bütün bir soğan, bütün bir havuç, sarımsak, kekik ve defne yaprağı ilave edin.

Fasulye yumuşayana kadar kısık ateşte 45-60 dakika pişirin, tanelerin dağılmamasına dikkat edin; sonunda tuzunu ayarlayıp soğanı, havucu, kekiği ve defne yaprağını çıkarın.

Tavada ördek yağını kızdırın, konfi ördek butlarını her iki tarafını da 3-4 dakika kızartarak derisi çıtır olana kadar pişirin ve çıkarın. Aynı yağda Toulouse sosislerini ve küp doğranmış domuz göbeğini altın rengi kabuk oluşana kadar kızartın.

Fırını 150°C'ye ısıtın. Fırına dayanıklı bir kabın tabanını domuz derisi şeritleriyle döşeyin, fasulyenin üçte birini yerleştirin, üzerine domuz göbeğini ve ördek butlarını dizin, kalan fasulyeyle örtün ve sosisleri en üste yerleştirerek fasulyeye hafifçe bastırın.

Fasulyenin haşlama suyundan sıcak olarak ekleyin, yüzeyi hafifçe kaplayacak kadar olsun, karabiberle tatlandırın ve kapaksız olarak 2-2,5 saat fırınlayın; her 20-30 dakikada bir üstte oluşan kabuğu bir kaşıkla hafifçe bastırarak fasulyenin içine gömün.

Pişirmenin bitmesine 15-20 dakika kala cassoulet'nin üzerine ekmek kırıntısını eşit şekilde serpin ve fırın sıcaklığını 190°C'ye yükseltin, böylece üst kısım altın rengi çıtır bir kabuk oluşturarak kızarsın.

Cassoulet'yi fırından çıkarın, 10 dakika dinlendirin ve fırın kabında sıcak olarak servis edin.